Вакуумное охлаждение, которое стали применять при производстве агропродукции всего несколько лет назад, базируется на холоде, возникающем в результате испарения кипящей воды. При нормальном атмосферном давлении 101 325 Па, или 1013,25 мбар, вода кипит при 100°C. При этой температуре достигается порог перехода из жидкого агрегатного состояния в газообразное. Испаряемая вода забирает у оставшейся жидкой воды столько тепла, что температура кипящей воды никогда не превышает 100°C. При снижении давления вода начинает кипеть значительно раньше. Уже при 312 мбар (атмосферное давление на вершине Эвереста) для закипания воды достаточно 70°C. Если же в барокамере системы вакуумного охлаждения понизить давление до 12 мбар, вода закипит уже при 10°C.  Вскипание воды приводит к охлаждению загруженной в камеру продукции. Холод возникает там, где имеется вода. Эффект охлаждения происходит изнутри наружу и, что очень важно, чрезвычайно быстро. Скорость охлаждения в вакуумной камере зависит от того, насколько быстро снижается давление. Давление и температура кипения воды находятся в прямой зависимости.

Охлаждение в вакууме на сегодня самый современный и быстрый метод предварительного охлаждения зеленных культур!